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HS-SPME/GC-MS结合ROAV法分析澳洲坚果油风味成分

澳洲坚果油；顶空-固相微萃取；气相色谱-质谱；风味成分；相对气味活度值

澳洲坚果油是一种极具开发潜力的木本油料，为进一步开发利用澳洲坚果油，本文利用顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）结合相对活度值法(ROAV)分析了冷榨以及热榨澳洲坚果油主要风味成分。根据NIST 2008谱库和Wiley谱库检索结果，并结合保留指数参考文献值对澳洲坚果油的挥发性成分进行初步筛查鉴定，并运用峰面积归一化法测得各挥发性成分的相对百分含量，然后通过“相对气味活度值( ROAV) ”评价各挥发性风味物质对澳洲坚果油总体风味的贡献。分析结果表明澳洲坚果油中共鉴别出59种挥发性成分，其中冷榨油含31种风味成分（主要有醇类15种，醛类7种，酯类5种），热榨油含47种风味成分（主要有吡嗪类13种，醛类11种，呋喃类6种），两者共有风味成分19种。冷榨澳洲坚果油主要挥发性成分有正庚醇、正己醇、2－丁醇、2－甲基丁醇、戊醇、正己醛、2－乙基呋喃等，其中醇类物质相对总含量可达65.7%；相比而言，热榨澳洲坚果油挥发性成分中醇类物质相对含量下降，出现大量美拉德反应产物，如糠醛及以吡嗪、吡咯、吡啶为主的芳香杂环类化合物，致使醛类(19.3%)和杂环类(39.7%)物质相对含量快速升高，这些特征挥发性成分赋予热榨澳洲坚果油浓郁的烤香气味；相对活度值(ROAV)分析表明 (E) －壬烯醛（阈值0.08μg/kg）以及正庚醛（阈值3μg/kg），在冷榨油中ROAV值相对较高，是最主要的风味物质，其中乙酸和2-甲基丙醛对其风味也有一定的贡献；3, 5－二乙基－2－甲基吡嗪阈值最低(阈值0.05μg/kg)，但在热榨油中ROAV值最高，是最主要呈味物质之一，2, 5－二甲基吡嗪和葵醛也对其风味有一定的贡献。多项研究表明芳香杂环化合物及其复合物对人体生理机能具有一定的毒理作用[1-2]，而热榨澳洲坚果油这些化合物含量较多，因而一定程度上影响到热榨油的食用安全性，相比较而言，冷榨澳洲坚果油食用更为安全。